งา

งา แหล่งโปรตีนและแร่ธาตุสูง

งาเป็นพืชไร่น้ำมันที่เสริมรายได้ให้เกษตรกร เนื่องจากลงทุนต่ำ ใช้เวลาปลูกสั้น และทนแล้งได้ดี มีตลาดกว้างขวาง และราคาดี เกษตรกรนิยมปลูกงาก่อนหรือหลังพืชหลัก งาจึงเป็นพืชที่นิยมในระบบการปลูกพืช งาถูกใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเนื่องจากเมล็ดงามีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 85 เปอร์เซ็นต์ มีโปรตีน 17-18 เปอร์เซ็นต์ มีสารต้านทานอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูง ไม่หืนง่าย งาเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมต่างๆ ทั้งอาหาร ยารักษาโรค และเครื่องสำอาง

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Sesamum indicum L.
ชื่อสามัญ : Sesame
วงศ์ : Pedaliaceae
ชื่ออื่น : งาขาว งาดำ นีโซ (กระเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน) ไออยู่มั้ว (จีน)

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ไม้ล้มลุก สูงประมาณ 30-100 ซม. ลำต้นเป็นเหลี่ยม มีร่องตามยาวของลำต้น มีขนปกคลุม ใบเป็นใบเดี่ยว เรียงตรงข้ามหรือสลับ ลักษณะใบเป็นรูปไข่ หรือรูปใบหอก กว้างประมาณ 2-5 ซม. ยาวประมาณ 6-10 ซม. ดอกเป็นดอกเดี่ยว เป็นหลอด ออกที่ซอกใบ กลีบดอกสีขาวหรือสีชมพู ออกโดยรอบลำต้นตอนบน ผลเป็นผลแห้ง มี 4 พู เมล็ดแบน ขนาดเล็ก มีจำนวนมาก รูปไข่ สีดำ เรียก”งาดำ” สีขาวหรือสีนวล เรียก” งาหม่น”

งา เป็นธัญพืชที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อุดมไปด้วยวิตามินบี 1 บี 2 บี 3 บี 5 บี 6 บี 9 และวิตามิน ไบโอติน โคลีน ไอโนสิตอล กรดพาราอะมิโนแบนโซอิค สารเหล่านี้จะช่วยบำรุงประสาทให้เป็นไปอย่างปกติ นอกจากนี้ในงายังมีกรดไขมันไลโนลีอิกอยู่มากด้วยเช่นกัน ซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตและสามารถเก็บความชุ่มชื้นของผิวหนังได้ดี

ผู้ที่มีอาการเกิดจากระบบประสาท เช่น นอนไม่หลับ อ่อนเปลี้ยเพลียแรง เป็นเหน็บชา ปวดเส้นตามตัว แขน ขา เบื่ออาหาร ท้องผูก หรือเมื่อยสายตา ควรหันมารับประทานงาเป็นประจำนะคะ เพราะสามารถป้องกันโรคเหล่านี้ได้ นอกจากนี้แล้วงายังเป็นอาหารต้านมะเร็งและช่วยชะลอความชราให้ช้าลงไปอีกด้วย

งาเป็นแหล่งโปรตีนและแร่ธาตุ ธาตุเหล็ก บำรุงเลือด ธาตุไอโอดีน ป้องกันโรคคอพอก ธาตุสังกะสี บำรุงผิวหนัง ธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส บำรุงกระดูกและฟัน กระทรวงสาธารณสุขระบุว่า งามีแคลเซียมมากกว่าพืชผักชนิดอื่นถึง 20 เท่า มีฟอสฟอรัสมากกว่าพืชผักอื่น ๆ 20 เท่า ซึ่งธาตุทั้ง 2 ชนิดนี้เป็นแร่ธาตุที่สำคัญมาก ๆ ในการเสริมสร้างกระดูก

ทางการแพทย์ถือว่า งาเป็นอาหารที่สามารถบำรุงกำลังได้เป็นอย่างดีและยังให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ช่วยให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า นอกจากนี้ยังป้องกันโรคเหน็บชา ป้องกันอาการท้องผูก บำรุงกระดูก บำรุงรากผม รักษาอาการนอนไม่หลับ และยังช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอลไม่ให้มีมากเกินไป ป้องกันไม่ให้หลอดเลือดแข็งตัว ป้องกันโรคหัวใจและโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดบางชนิด

สรรพคุณทางยา

หากปัสสาวะ อุจจาระขัด ใช้เมล็ดงา 20-25 กรัม แช่ในน้ำเดือด หรือต้มรับประทานขณะท้องว่าง ถ้าความดันโลหิตสูงให้ใช้ เมล็ดงา น้ำส้ม ซีอิ๊วและน้ำผึ้งอย่างละ 30 กรัม ผสมกับไข่ขาว 1 ฟอง คนให้เข้ากันแล้วต้มด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุก รับประทานวันละ 3 ครั้งเป็นประจำ ถ้าไอแห้ง ไม่มีเสมหะ ให้นำเมล็ดงา 250 กรัม น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม บดรวมกันรับประทานครั้งละ 15-20 กรัม จากนั้นนำผงที่ได้เติมน้ำเดือดไว้สัก 2-3 นาที ดื่มขณะยังอุ่น ๆ วันละ 2 ครั้ง เช้าและเย็น นอกจากนี้น้ำมันงายังกระตุ้นการงอกของเส้นผม โดยไปเพิ่มการไหลเวียนของโลหิตรอบ ๆ รูขุมขนบนหนังศีรษะ เพิ่มความชุ่มชื้นและบำรุงผิวพรรณ และต้านอนุมูลอิสระ บำรุงเส้นผม ป้องกันการแก่ตัวและยืดอายุเซลล์ผิวหนังอีกด้วย

ด้านแพทย์จีน ยกเป็นยาบำรุงกำลัง ปรับเลือดลม บำรุงตับ บำรุงน้ำนม รักษาประสาทส่วนปลายอักเสบโดยมีตำรับยาง่ายๆดังนี้

ปัสสาวะ อุจจาระขัด ใช้เมล็ดงา ๒o -๒๕ กรัม แช่ในน้ำเดือดหรือต้ม และรับประทานในขณะท้องว่าง
ลดความดันโลหิตสูง นำเมล็ดงา น้ำส้ม ซีอิ๊ว และน้ำผึ้ง อย่างละ ๓o กรัม ผสมไข่ขาว ๑ ฟอง คนให้เข้ากันดี ต้มด้วยไปอ่อน จนสุกรับประทานเป็นประจำวันละ ๓ ครั้ง
ไอแห้ง ไม่มีเสมหะ ใช้เมล็ดงา ๒๕o กรัม น้ำตาลทรายแดง ๕o กรัม บดรวมกัน รับประทานครั้งละ ๑๕-๒o กรัม วันละ ๒ ครั้ง เช้า-เย็น โดยนำยาผงที่ได้ใส่ในน้ำเดือด แช่ไว้สักพัก และดื่มขณะยังอุ่น
ขับพยาธิเข็มหมุด เมล็ดงา ๕o กรัมเติมน้ำต้มจนได้น้ำข้น กรองส่วนน้ำมาปรุงด้วยน้ำตาลทรายแดง ดื่มขณะท้องว่างครั้งเดียวให้หมด
ส่วนการใช้ประโยชน์ด้านการเกษตร ตามทฤษฎีเกษตรธรรมชาติ ของอาจารย์โช หรือฮาน คิว โช เจ้าของแนวคิดและทฤษฎีการใช้จุลินทรีย์ท้องถิ่นจากประเทศเกาหลี เนื่องด้วยต้นงานั้นอุดมไปด้วยกรดฟอสฟอริก มีความสำคัญต่อการสร้างนิวเคลียสของเซลล์ในพืช โดยเฉพาะในระยะสืบพันธุ์ หากขาดฟอสฟอรัสจะทำให้การแบ่งเซลล์หยุดชะงัก และการออกดอกออกผลจะผิดปกติ

ทั้งนี้ วิธีทำง่ายๆเพียงนำต้นงามาเผา ใช้ขี้เถ้า ๑ กิโลกรัม ผสมน้ำ ๑oo ลิตร หมักไว้ ๒o วันและปั๊มลมเติมอากาศให้กับน้ำที่หมัก จากนั้นใช้น้ำหมักฟอสฟอรัส o.๗ ลิตร ผสมน้ำ ๒o ลิตร ฉีดพ่นให้พืชในระยะเปลี่ยนวัย จะช่วยให้พืชสร้างตาดอกผสมเกสรดีขึ้น ส่งเสริมการเกิดตาดอกที่สมบูรณ์เพิ่มปริมาณและเพิ่มความหวานให้กับผลผลิต

การแปรรูปงา

การสกัดน้ำมันงา

การสกัดน้ำมันงาโดยใช้แรงงานสัตว์ เป็นอีกวิธีการหนึ่ง ซึ่งชาวไทยใหญ่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอนยังใช้อยู่จนถึงปัจจุบันนี้ วิธีการนี้ทำได้โดยนำเมล็ดงาที่ตากแดด 5-6 วันให้ร้อน นำไปใส่ในครกไม้ซึ่งมีความจุประมาณ 22-25 ลิตร (ประมาณ 15 กิโลกรัม) แล้วใช้แรงงานจากวัวหรือควายลากสากให้หมุนเป็นวงกลมไปรอบ ๆ ครก สากไม้จะบีบให้เมล็ดงาเบียดกับครกจนป่นและมีน้ำมันซึมออกมา พอเริ่มถึงชั่วโมงที่สองเติมน้ำร้อนลงไปครั้งละประมาณ 150 มิลลิลิตร จำนวน 7 ครั้ง ห่างกันครั้งละ 10 นาที (ใช้น้ำ 3 กระป๋อง/งา 1 ครก) ในชั่งโมงที่ 3 จะสังเกตเห็นน้ำมันลอยแยกขึ้นมาข้างบน เปิดช่องซึ่งอยู่ส่วนบนของครกให้น้ำมันไหลออกสู่ภาชนะรองรับ ในการสกัดน้ำมันแต่ละครั้งจะได้น้ำมัน 7-8 ขวด (ขนาด 750 ซีซี.) และใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง
ปัจจุบันได้มีการปรับปรุงพัฒนานำเครื่องจักรและมอเตอร์ไฟฟ้ามาใช้ โดยเป็นระบบไฮโดรลิคและเกลียวอัด ซึ่งสามารถทำงานได้ต่อเนื่องตลอดเวลา น้ำมันงาที่ได้จะเป็นน้ำมันงาบริสุทธิ์ (virgin oil) โดยอาจเป็นน้ำมันงาดิบ ซึ่งได้จากงาที่ไม่ผ่านการคั่ว เป็นน้ำมันที่เหมาะที่จะใช้สำหรับทาภายนอกแก้อาการปวดเมื่อย หรือเป็นน้ำมันงาที่ได้จากเมล็ดงาที่ผ่านการคั่วให้มีกลิ่นหอม ซึ่งน้ำมันที่ได้จะมีสีคล้ำ เหมาะสำหรับใช้ปรุงแต่งรสอาหาร
วิธีการสกัดแบบนี้จะสกัดน้ำมันออกไม่หมด จะมีน้ำมันงาเหลืออยู่ประมาณ 5 – 20% ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของเครื่องบีบน้ำมัน ถ้าจะทำให้น้ำมันออกหมดต้องใช้สารละลายนอร์มอล เฮกเซน ละลาย น้ำมันที่เหลือให้มารวมตัวกับสารละลาย แล้วจึงกลั่นไล่สารละลาย
เฮกเซนออกให้หมด ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างยุ่งยากและอันตราย เนื่องจากสารละลายเฮกเซนเป็นสารไวไฟ จึงต้องใช้ความระมัดระวัง ในการปฏิบัติงาน แต่กากงาที่ได้จากวิธีนี้มีน้ำมันหลงเหลืออยู่น้อยกว่า 0.5%

น้ำมันที่ได้มาจากกรรมวิธีการสกัดต่าง ๆ นี้ยังมีสิ่งเจือปน จำเป็นต้อง ทำให้บริสุทธิ์ปราศจากสิ่งเจือปน สารยางเหนียว กรดไขมันอิสระ สีและกลิ่น โดยผ่านกรรมวิธีการกำจัดในขั้นตอนการตกตะกอน การกำจัดกรด การล้างน้ำมัน การฟอกสีและการกำจัดกลิ่น

การทำแป้งงา

หลังจากสกัดน้ำมันออกหมดด้วยสารละลายเฮกเซน ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้าย ของการสกัดน้ำมัน แล้วอบไล่สารละลายเฮกเซน โดยใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดันประมาณ 15 มม. ปรอทนาน 30 นาที จะได้กากงาที่มีคุณภาพสูง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นกาก ที่ได้จากเมล็ดงาที่ลอกเปลือกออกแล้ว จะได้กากงาที่ไม่มีรสขม)

เมื่อนำกากงาที่ได้ไปบดเป็นแป้ง และนำไปผสมกับแป้งถั่วเหลืองที่ได ้จากกรรมวิธีเดียวกัน ในสัดส่วนที่พอเหมาะแล้วนำเข้าเครื่อง Extruder จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชที่มีคุณภาพดีเท่าเทียมกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เพราะงามีปริมาณกรดอะมิโนไลซีนต่ำ ประมาณ 0.19 กรัม/ปริมาณโปรตีน 1 กรัม ขณะที่ถั่วเหลืองมีถึง 0.42 กรัม แต่มีเมทไธโอนีนสูง 0.14 กรัม/โปรตีน 1 กรัม ขณะที่ถั่วเหลืองมีกรดอะมิโนดังกล่าว 0.04 กรัม/โปรตีน 1 กรัม
นอกจากนี้ยังสามารถแยกโปรตีนชนิดเข้มข้นและชนิดบริสุทธิ์จากกากงา เพื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ได้อีกมาก หรือนำไปใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มโปรตีนในขนมปัง ขนมอบกรอบ อาหารโปรตีนจากพืชเป็นอาหารที่ร่างกายย่อยได้ง่าย เหมาะที่จะใช้เป็นอาหารบำรุงสำหรับคนไข้

การทำงาขัด

งาขัด หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่างาล้าง คือ เมล็ดงาที่แยกเปลือกออก ทำให้ได้เมล็ดงาสีขาวน่ารับประทาน และไม่มีรสขม เนื่องจากเปลือกงาซึ่งมีแคลเซี่ยมออกซาเลท และเยื่อใยอยู่สูงถูกกำจัดออกไป งาขัด นิยมใช้โรยหน้า หรือปรุงแต่ง ขนมต่าง ๆ หลายชนิด นอกจากนี้การส่งออกเมล็ดงาไปยังต่างประเทศก็มักส่งออกในรูปงาขัด เนื่องจากตลาดต่างประเทศมีความต้องการใช้งาขาว แต่ประเทศไทยผลิตได้น้อย พ่อค้าส่งออกจึงนำงาเมล็ดสีดำ หรือสีน้ำตาลมาลอกเปลือกออกให้เป็นสีขาว

การทำงาคั่ว

นำเมล็ดงามาทำความสะอาดเอาเศษ หิน ดิน หรือวัสดุต่าง ๆ ที่เจือปนออก หลังจากนั้นนำไปล้างในน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง โดยอาจล้างบน ตะแกรงร่อนแป้งซึ่งมีรูตาข่ายเล็กละเอียด หรือในถุงผ้าตาข่ายละเอียด เพื่อให้เศษฝุ่นผงดินต่าง ๆ เล็ดลอดออกไป เหลือเฉพาะเมล็ด งาที่สะอาดปราศจากสิ่งเจือปน จากนั้นนำไปผึ่งแดดให้แห้งพอหมาด แล้วนำไปคั่วโดยใช้ไฟปานกลางและคนตลอดเวลา การคั่วแต่ละครั้ง ควรใช้งาครั้งละไม่มาก เช่น งา 1 กิโลกรัม ควรแบ่งคั่วประมาณ 3 ครั้ง คั่วจนเมล็ดงาเริ่มแตกและมีกลิ่นหมอแสดงว่าสุกได้ที่ เติมน้ำเกลือโดยพรมให้ทั่ว คนต่อเล็กน้อยแล้วยกลงจากเตาไฟ ทิ้งไว้จนมีอุณหภูมิปกติจึงบรรจุในภาชนะที่ปิดฝาสนิท การทำงาบดควรแบ่งบดครั้งละไม่มาก เพื่อให้ได้งาบดที่มีรสชาติหอมอร่อยน่ารับประทาน

คุณค่าทางโภชนาการของงา

งาเป็นพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงชนิดหนึ่ง เมล็ดงามีไขมันประมาณ 35-57 เปอร์เซ็นต์ และมีโปรตีนประมาณ 17-25 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปรียบเทียบงากับถั่วเหลืองและไข่แล้วพบว่า งามีไขมันสูงกว่าถั่วเหลืองประมาณ 3 เท่า และสูงกว่าไข่ ประมาณ 4-6 เท่า มีโปรตีนสูงกว่าไข่ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ แต่ต่ำกว่าถั่วเหลืองประมาณ 2 เท่า นอกจากนี้ โปรตีนในงายังแตกต่างจากพืชตระกูลถั่วและพืชให้น้ำมันอื่น ๆ เพราะมีกรดอะมิโนที่จำเป็น ซึ่งพืชดังกล่าวขาดแคลน เช่น เมธไธโอนินและซีสติน แต่งามีไลซีนต่ำ ดังนั้น อาจใช้งาเสริมอาหารถั่ว ธัญพืช และอาหารแป้งอื่น ๆ ได้เป็นอย่างดี

http://www.monmai.com/ via ความรู้เรื่องอาหารและสุขภาพ