ผักกาดหัว

ผักกาดหัว

ชื่อวิทยาศาสตร์ Raphanus sativus Linn., Cv group Chinese radish

ชื่อสามัญ Chinese radish, Oriental radish, Daikon

วงศ์ Cruciferae

ชื่ออื่น ไช่เท้า,หัวผักกาดขาว (ทั่วไป) ; ผักกาดจีน(ภาคกลาง) ; ผักขี้หูด, ผักเปิ๊กหัว(ภาคเหนือ) ; ไหล่ฮก, จี๋ซ้ง (จีน)

ลักษณะ :

เป็นพืชจำพวกผัก มีรากสะสมอาหารลักษณะทรงกระบอกใหญ่ยาว สีขาวหรือสีอื่น ต้นสูงประมาณ 1 เมตร แตกกิ่งก้านสาขามาก ใบแตกออกจากโคนต้นเป็นกอ ยาว 12-12 ซม. ตัวใบใหญ่ปลายใบมน ขอบใบมีรอยเว้าลึก 4-6 คู่ทั้ง 2 ข้าง ขอบใบมีรอยหยักคล้ายฟัน ก้านใบลักษณะสามเหลี่ยม ขอบมนใบที่ออกจากต้นที่ชูสูงขึ้นจะมีขนาดเล็กลง ใบรูปไข่กว้าง 1-1.5 ซม. ยาว 3-5 ซม. ปลายใบแหลม ขอบใบมีรอยหยักตื้น ๆ หรือแทบไม่มีเลย โคนใบมีก้านสั้น ๆ หรือแทบไม่มี ดอกออกเป็นช่อจากปลายก้านดอกย่อยมีกลีบเลี้ยง 4 กลีบ สีเขียวเป็นแผ่นยาวปลายมนกลม กลีบดอกมี 4 กลีบ เป็นแผ่นยาวปลายมนกลมสีม่วงอ่อนหรือสีชมพู ส่วนโคนกลีบดอกสีขาว มีเกสรตัวผู้ 4 อัน และเกสรตัวเมีย 1 อัน รังไข่ลักษณะเป็นฝักยาวกลม ผลเป็นฝักยาวมีเมล็ดเป็นจำนวนมาก เมล็ดกลม แบนเล็กน้อยมีสีน้ำตาล เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 มม. 

คุณค่าทางอาหาร :

ในหัวผักกาดขาวสดส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้ 100 กรัม มีน้ำ 91.7 กรัม โปรตีน 0.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.7 กรัม ความร้อน 250,000 แคลอรี่ เส้นใยหยาบ 0.8 กรัม ash 0.8 กรัม คาโรทีน (Carotene) 0.02 มก.วิตามินบีหนึ่ง 0.02 มก. วิตามินบีสอง 0.04 มก. กรดนิโคตินิค (Nicotinic acid) 0.5 มก. วิตามินซี 30 มก. แคลเซียม 49 มก. ฟอสฟอรัส 34 มก. เหล็ก 0.5 มก. โปแตสเซียม 196 มก.ซิลิกอน 0.024 มก. แมงกานีส 1.26 มก. สังกะสี 3.21 มก. โมลิบดีนัม 0.125 มก. โบรอน 2.07 มก.ทองแดง 0.21 มก. นอกจากนี้ยังมีกลูโคส (Glucose) ซูโครส (Sucross) Fructose Coumaric acid,Ferulic acid, Gentisic acid, Phenylpyruvic acid และกรดอะมิโนหลายชนิด

เมล็ด มีไขมัน เช่น: -Erucic acid, Linolenic acid และ Glycerol sinapate เป็นต้น น้ำมันหอมระเหยที่สำคัญคือ Methyl mercaptan นอกจากนี้ยังมีสารที่ยับยั้งแบคทีเรีย คือ Raphanin

สรรพคุณ

ราก : รสชุ่ม เย็น ละลายเสมหะ แก้พิษ ท้องอืดแน่นเนื่องจากกินมากเกิน เสมหะมากไม่มีเสียง อาเจียนเป็นเลือด กระอักเลือด กระหายน้ำ บิด และปวดหัวข้างเดียว รากทำให้สุก ใช้เป็นยาระบาย สมานลำไส้ บำรุงม้าม ขับเสมหะ เรียกน้ำลาย แก้คันและบำรุงเลือด

เมล็ด : รสเผ็ด ชุ่ม เย็น เมล็ดคั่วแล้วมีรสเผ็ด ชุ่ม สุขุม ใช้เป็นยาระบาย ระงับอาการหอบ ช่วยย่อยอาหาร ขับเสมหะ แก้ไอหอบมีเสมหะมาก ท้องอืดแน่น บิด และแก้บวม

ใบหรือทั้งต้น : รสเผ็ด ขม สุขุม ทำให้เจริญอาหาร แก้ท้องเฟ้อเรอเปรี้ยว ท้องอืดแน่น อาหารไม่ย่อย บิด ท้องร่วง เจ็บคอ ต่อมน้ำนมบวม และน้ำนมคั่ง

ใบสด : คั้นเอาน้ำทา แก้ผิวหนังเป็นผื่นคันมีน้ำเหลือง

1.อาหารไม่ย่อย ท้องเฟ้อเรอเปรี้ยว ใช้รากหรือใบสดเคี้ยวกินเล็กน้อย สำหรับรากและใบสุกแห้งหรือดองเกลือกินจะไม่ได้ผล

2.คลื่นไส้อาเจียนเรอเปรี้ยว ใช้รากสดตำให้ละเอียด ต้มกับน้ำผึ้งเคี้ยวกิน

3.เสียงแหบแห้ง ใช้รากสดคั้นอำน้ำผสมน้ำขิงกิน

4.เลือดกำเดาออกไม่หยุด ใช้รากสดคั้นเอาน้ำผสมเหล้าเล็กน้อยกิน และเอาน้ำคั้นสวนจมูกข้างที่มีเลือดออก หรือเอาน้ำคั้นผสมเหล้าต้มให้เดือดสูดดมไอและต้มน้ำคั้นผสมเหล้ากิน

5.ท้องผูกเนื่องจากการบีบตัวของลำไส้ผิดปกติ ใช้รากสด 500 กรัม หั่นเป็นแผ่นใส่น้ำ 1 ลิตร ต้มให้เหลือน้ำ 100 มล. กินครั้งเดียวหมด วันละ 1 ครั้ง

6.คอแห้ง กระหายน้ำ ใช้รากสดคั้นเอาน้ำกิน 1 ถ้วย (ประมาณ 25 มล.)

7.ปวดหัวข้างเดียว ใช้รากสดคั้นเอาน้ำขนาด 1 เปลือกหอยแคลง ให้ผู้ป่วยนอนหงายเอาน้ำคั้นหยอดจมูกทั้ง 2 ข้างทีละข้าง

8.แผลไฟลวก กล้ามเนื้ออักเสบ ใช้รากสดหรือเมล็ดตำให้ละเอียดพอก

9.ฟกช้ำ ห้อเลือดจากกระทบกระแทก ใช้รากสดหรือใบสดตำให้ละเอียดพอก หรือใช้เมล็ดตำให้ละเอียดผสมเหล้าพอก

10.ปากเป็นแผลเปื่อยเจ็บ ใช้รากสดต้มเอาน้ำชะล้างและใช้รากแห้งบดเป็นผงทา

11.เท้าเป็นแผลเจ็บ ใช้รากสดต้มเอาน้ำชะล้างละใช้รากแห้งบดเป็นผงทา

12.ไอเรื้อรังมีเสมหะมากทำให้หอบ เสมหะมีเลือดปน ใช้เมล็ด 1 ถ้วย (ประมาณ 10 กรัม) บดต้นน้ำกิน

13. มีเสมหะเหนียว หอบหืดหายใจลำบากหรือหายใจขัด ใช้เมล็ดล้างให้สะอาด นึ่งให้สุก บดให้ละเอียด ผสมน้ำขิงทำเป็นยาเม็ดขนาดเมล็ดถั่วเขียว กินครั้งละ 30 เม็ด วันละ 3 ครั้ง

14. ท้องอืดแน่น อึดอัดใช้เมล็ดคั่วให้แห้งบดเป็นผงกินครั้งละ 3 กรัม

ขนมผักกาด (ไช้เถ่าก้วย) 

ขนมผักกาด หรือที่คนจีนเรียก ไช้เถ่าก้วย.. ขนม (อาหาร) จีนโบราณที่คนรุ่นปัจจุบันไม่ค่อยรู้จักกันนัก นอกจากคนเชื้อสายจีนที่พ่อแม่เคยทำให้ทานตอนเด็กๆ ในช่วงเทศกาลกินเจ หรือเทศกาลอยากกิน (เจ) แต่ก็มีคนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยที่เคยทาน และติดใจในรสชาดของขนมผักกาดที่เป็นแป้งขาวๆ ก้อนสีเหลี่ยมที่เค้านำมาผัดลักษณะเดียวกับผัดไทยบ้านเรา.... แต่ถ้าหากได้ลอง “ขนมผักกาดทรงเครื่อง” แบบโบราณที่จะแนะนำในอีกไม่กี่นาทีนี้.....อาจจะลืมเจ้าก้อนขาวๆ เหลี่ยมๆ ไปเลยก็ได้...

ตัวผู้เขียนเองรู้จักไช้เถ่าก้วยตั้งแต่ยังเป็นเด็กตัวเล็กๆ เพราะเกิดในตระกูลเชื้อสายจีนแต้จิ๋วแท้ๆ และติดใจในรสชาดตั้งแต่ได้ลิ้มรสครั้งแรก... จนผ่านมาเกือบยี่สิบปีถึงคิดจะสืบทอดฝีมือการทำขนมไช้เถ่าก้วย (ทรงเครื่อง) จากต้นตระกูล เพราะกลัวรสชาดที่ติดปากจะหายไปพร้อมๆ กับกาลเวลา... ถึงตอนนี้ผู้เขียนทำจนเป็นซิกเนเจอร์ของขนมโฮมเมดที่บ้านแล้ว....

ลองทำทานเอง อย่างที่บอกสูตรนี้ได้มาจากต้นตระกูล เพราะฉะนั้นผู้เขียนจะคงส่วนผสม และเครื่องปรุงไว้เดิมๆ หากใครอยากปรับเป็นเจก็เพียงแต่ลดหมู ลดกุ้งลง เปลี่ยนเป็นเผือก ก็จะได้ไช้เถ่าก้วยทรงเครื่อง (เจ) ที่ต้องการ...

สิ่งที่ต้องเตรียม. หัวไช้ท้าว ปลอกเปลือกออก ล้างให้สะอาด สไลด์หรือขูดเป็นเส้นๆ ๒ กก. (ขูดแล้ว), หมูสันนอกนุ่มๆ ๑/๒ กก. หั่นเต๋าแล้วหมักทิ้งไว้อย่างน้อย ๑ คืน, กุ้งแห้ง ๑ ขีด ล้างสะอาดแล้วต้มน้ำทิ้ง ๑ น้ำ, ถั่วลิสงต้ม ๒ ขีด (แช่น้ำทิ้งไว้ก่อน ๑ คืน จะได้สุกไว), เห็ดหอม ๕-๖ ดอก ล้างสะอาด แช่น้ำจนนิ่ม แล้วนำมาหั่นตามยาวบางๆ, คึ่นฉ่าย และต้นกระเทียม ๑ กำ ล้างสะอาด ซอยหยาบๆ, แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ กก., แป้งมัน ๑-๒ ชต.

เครื่องปรุง. น้ำตาล ๑ ชต., เกลือ ๑ ชต., พริกไทย ๑ ชต. (สามารถปรับได้ตามรสชาดที่ต้องการ)

วิธีทำ. (ขั้นตอนนี้แนะนำให้ใส่ถุงมือ เพราะหากไช้ท้าวสัมผัสถูกมือจะแสบเล็กน้อย)

๑. เทแป้งข้าวเจ้า และแป้งมันลงในภาชนะทรงกลมค่อนข้างใหญ่ คลุกให้เข้ากัน

๒. ใส่หัวไช้ท้าวที่ขูดเป็นเส้น (เทน้ำที่ออกมาจากหัวไช้ท้าวออกให้หมดก่อน) ตามด้วยส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป

๓. ใสเครื่องปรุงทั้งหมดตามลงไป

๔. คลุกเคล้าส่วนผสม และเครื่องปรุงทั้งหมดด้วยสองมือ ขยำเบาๆ จนทุกอย่างเข้ากันดี หากแห้งไปสามารถใช้น้ำที่แช่เห็ดพรมลงไปเล็กน้อย หากมีน้ำที่เกิดจากหัวไช้ท้าวขณะที่นวด ไม่ต้องตกใจ

๕. แบ่งใส่ภาชนะตามที่ต้องการ นำไปนึ่งหนึ่งชั่วโมงครึ่ง (เวลาของการนึ่งขึ้นอยุ่กับภาชนะที่นำมาใส่ด้วย หากภาชนะลึกหรือใหญ่มากก็ใช้เวลามากหน่อย หากทำทีละน้อย ใส่ถ้วยเล็กๆ ประมาณครึ่งถึงสีสิบห้านาทีก็พอ) สามารถเช็คว่าสุกได้ที่หรือยังสำหรับคนทำครั้งแรก โดยการใช้ไม้ลูกชิ้น หรือตะเกียบทิ่มดู หากไม่ติดเนื้อขึ้นมาถือว่าใช้ได้แล้ว)

๖. เมื่อสุกแล้ว ยกออกจากซึ้ง รอจนขนมเย็น แล้วนำเข้าตู้เย็นแช่ช่องธรรมดา ๑ คืน เพื่อให้ขนมฟอร์มตัวพร้อมทาน 

ผู้เขียนใช้เวลานึ่งครั้งละหนึ่งชั่วโมงครึ่ง เพราะทำครั้งละจำนวนมากๆ (ทั้งทานเอง ทั้งแจก) และภาชนะที่นำมาใส่ค่อนข้างลึก แถมไม่เหมือนชาวบ้านอีก.... ตัวภาชนะผู้เขียนขอเป็นตัวของตัวเองค่อนข้างมาก (เพราะไม่อยากเป็นคนโบราณ) 555 .. 

เมื่อเราได้ไช้เถ่าก้วยที่ทำจากฝีมือเราเองแล้ว ทีนี้ไม่ว่าจะนำมานึ่ง (อุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟ) หรือจะนำมาทอดให้พอกรอบนอกนุ่มใน หรือจะนำมาผัด.....ก็...อร่อยยยยย.... ลองทำดูนะ...

หรือนำมาผัดเป็นขนมผักกาดทรงเครื่องก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว

วิธีผัดก็ไม่ยากะ โดยการเตรียม เครื่องปรุงก็มีน้ำตาล พริกไทย พริกป่น น้ำส้มสายชู ซี่อิ๊วขาว และซ้อสหอยนางรม

๑. ทอดไช้เถ่าก้วยพักใส่จานไว้

๒. ตั้งกะทะน้ำมันเล็กน้อยให้ร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอหอม ตามเห็ดหอมผัดจนขึ้นหอม ตามด้วยหัวไช้โป๊วซอย เต้าหู้ซอยและถั่ว่ลิสงต้ม ผัดให้เข้ากันอย่างเร็วๆ พักไว้อีกด้านของกะทะ

๓. ใส่น้ำมันเล็กน้อยลงกะทะอีกด้าน ตอกไข่ไก่ลงไป ยีเบาๆ ให้ทั่ว เกลี่ยเครื่องที่ผัดไว้ลงบนไข่ ใส่ใบกุ้ยช่ายและถั่วงอกลงไป

๔. ขั้นตอนนี้ค่อนข้างเร็ว หลังจากใส่ถั่วงอกและใบกุ้ยช่ายหั่นลงไปแล้ว เหยาะน้ำส้มสายชูเล็กน้อย น้ำตาล พริกไทย พริกป่นเล็กน้อยซี่อิ๊วขาว และซ้อสหอยนางรม ผัดให้ทั่วแบบเร็วๆ ชิมรส ตักใส่บนไช้เถ่าก้วยที่ทอดพักใส่จานไว้ เสิรฟ์พร้อมถั่วงอก ใบกุ้ยช่าย ถั่วลิสงป่น และมะนาว เท่านี้ก็อร่อยเป็นมื้อเย็น หรือต้อนรับแขกผู้มาเยือนแล้ว

หมายเหตุ: ที่ต้องแยกทอดไช้เถ่าก้วยพักใส่จานไว้ต่างหาก เพราะไช้เถ่าก้วยเราปรุงรสไว้เรียบร้อยแล้ว หากนำลงไปผัดพร้อมกัน จะเค็มเกินไป

http://www.the-than.com/samonpai/P/76.html

http://www.oknation.net/blog/vrfam/2012/10/06/entry-1