ที่มาน้ำพริกลงเรือ ทำไมต้องลงเรือ
กับผู้คิดค้นสูตรน้ำพริกลงเรือ ......หม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์
กับผู้คิดค้นสูตรน้ำพริกลงเรือ ......หม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์
น้ำพริกลงเรือ เป็นตำรับอาหารที่คนไทยรู้จัก โดยเฉพาะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่น้อยคนที่ทราบว่าน้ำพริกสูตรพิเศษนี้มีกำเนิดภายในรั้ววังสวนสุนันทา
ห้องเครื่อง (ครัว) ซึ่งเป็นต้นตำรับอาหารชาววังก็คือตำหนักของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เนื่องจากทรงควบคุมห้องเครื่องต้น คอยดูแลพระกระยาหารถวายสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง (รัชกาลที่ ๕) โดยมีหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ เสด็จย่าของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง
เจ้าจอมสดับ ลดาวัลย์ เจ้าจอมในรัชกาลที่ 5
นิจ เหลี่ยมอุไร ซึ่งเป็นหลานย่าของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เปิดเผย ถึงผู้คิดค้นสูตรน้ำพริกลงเรือ คือหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ พระนัดดาในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ฯ ขณะประจำห้องเครื่องในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวกับพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์
วังสุนันทาในอดีต ร่มรื่นด้วยพรรณไม้หลากหลายและลำคลอง ซึ่งนิจ เหลี่ยมอุไร ถ่ายทอดเรื่องราวที่ได้รับจากคำบอกเล่าของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เป็นย่า ถึงที่มาของสูตรน้ำพริกลงเรือว่า วันหนึ่ง พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ฯ มีพระประสงค์จะเสวยอาหารในเรือ จึงรับสั่งกับ ม.ร.ว. สลับ ลดาวัลย์ ให้ไปดูในครัวว่ามีอะไรบ้าง ม.ร.ว. สดับ ลดาวัลย์ เมื่อเดินเข้าไปสำรวจอาหารในห้องเครื่อง ก็พบว่าเหลือเพียงปลาดุกทอดฟูและน้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึงนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกัน เติมหมูหวานลงไปเล็กน้อย ตามด้วยไข่เค็ม ทิ้งไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ วางเรียงรายลงไป แล้วจัดเครื่องเคียง อาทิ ผักต้ม ผักสด ถวายเป็นอาหารมื้อเย็นบนเรือ ซึ่งทั้งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ และกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี ทรงโปรดน้ำพริกถ้วยนี้มาก
น้ำพริกสูตรใหม่ที่เจ้านายเสวยในเรือ จึงเป็นต้นตำรับของ น้ำพริกลงเรือ ที่พบเห็นและสืบทอดกันจวบปัจจุบันนานกว่าร้อยปี
นิจ เหลี่ยมอุไร หนึ่งในผู้สืบทอดน้ำพริกลงเรือตำรับ วังสุนันทา เล่าถึงเคล็ดอร่อยของน้ำพริกสูตรนี้ว่า อยู่ที่การปรุงให้มีรสเปรี้ยว รสเค็ม และรสหวาน อย่างกลมกลืน โดยไม่ปล่อยให้รสชาติใดรสชาติหนึ่ง นำโดดกว่ารสอื่นเป็นอันขาด อาหารชาววัง ไม่ได้เป็นอย่างที่คนส่วนใหญ่เชื่อว่ามักจะใช้รสหวานนำเสมอเพราะหากเป็นอาหารต้นตำรับชาววังแท้ ๆ แล้ว จะต้องมีรสชาติกลมกล่อมครบทุกรสเท่านั้น?
เครื่องปรุงตำรับชาววัง ประกอบด้วย กะปิ พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล มะนาว กระเทียมดอง ไข่เค็ม ปลาดุกฟู และหมูหวาน
ขั้นตอนการทำที่ ได้รับการเปิดเผยจากนิจ เหลี่ยมอุไร เริ่มจากการโขลกพริกชี้ฟ้าอย่างละเอียด แล้วนำกระเทียมและกะปิลงโขลกต่อในครกให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว และพริกขี้หนู ให้มีรสชาติกลมกล่อมครบทั้งสามรส จึงใส่หมูหวานลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักขึ้นใส่ถ้วย โรยด้วยปลาดุกฟูกรอบ ไข่เค็ม (เฉพาะไข่แดง) และกระเทียมดอง ตกแต่งหน้าตาให้สวยงาม พร้อมรับประทานคู่กับเครื่องเคียงผักสดหรือผักต้มชนิดต่าง ๆ พร้อมกับเล่าว่าการใช้สากไม้โขลกน้ำพริกก็มีส่วนกับรสชาติ เนื่องจากสากหินเมื่อโขลกวัตถุดิบต่าง ๆ จะมีเศษหินจากครกหรือสากที่แตกปนเปื้อนมากับอาหารได้
มีเคล็ดอื่นที่พอจะเปิดเผยได้อีกหรือไม่นั้น นิจ เหลี่ยมอุไร กล่าวทิ้งท้ายว่าการทำอาหารต้นตำรับชาววัง ไม่ควรนำมาดัดแปลง ดั้งเดิมเป็นอย่างไร ก็ต้องให้เป็นอย่างนั้น อย่าให้ผิดจากสูตร บางคนอยากให้สวย เอาแครอทไปใส่ ซึ่งตำราไม่มีอย่างนั้น ถ้าใส่ลงไปก็ไม่ถูกต้อง?
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น