TourDeFoodBlog นำเพื่อนๆ ทุกคนมาถึงจานสุดท้ายของโปรเจค Southeast Asian Sensation แล้วนะครับ ถึงแม้ว่าเราจะได้ไปกันแค่ 4 ประเทศ แต่ก็หวังว่าผู้อ่านจะรู้สึกเต็มอิ่มจุใจกับกลิ่นอายอันน่าเย้ายวนของเอเชียอาคเนย์ไม่มากก็น้อยนะครับ ประเทศสุดท้ายที่เราจะไปนั้นขอขยับขึ้นมาเล็กน้อยจากมาเลเซีย ไปสู่ยักษ์ใหญ่ทางเศรษฐกิจที่แฝงมาในร่างของเกาะขนาดย่อม— สิงคโปร์ ครับ
ด้วยความที่เป็นประเทศที่พัฒนาแล้ว และเต็มไปด้วยคนมากหลายเชื้อชาติ อาหารของสิงคโปร์นั้นก็ไม่ต่างกับรถไฟเหาะครับ ที่มีเรื่องน่าตื่นเต้นให้ค้นหาอยู่เสมอ ทั้งรูปแบบของอาหารตะวันตก อินเดีย จีน อย่างไรก็ตาม อย่างที่ทราบกันมาแล้วจาก entry ก่อนๆ เราจะพบว่าอาหารสไตล์อินโดนีเซียนั้นมีอิทธิพลครอบงำประเทศในเขตนี้ค่อนข้างมาก
และรูปแบบของอาหารนั้นมักจะใกล้เคียงกับมาเลเซียมากทีเดียว อันที่จริงความใกล้เคียงกันของสองประเทศนี้ไม่ได้จำกัดเฉพาะแค่เรื่องอาหารเท่านั้น แต่จะรวมไปถึงวัฒนธรรมด้านอื่นๆ ด้วยครับ นั่นเป็นเพราะว่าทั้งสองนั้นมีความผูกพันทางประวัติศาสตร์กันมายาวนานนั่นเอง
คนสิงคโปร์นั้นไม่ค่อยนิยมกินอาหารกันตามร้านรวงหรูหราเท่าใด แต่ร้านจำพวกหาบเร่ หรือฟู้ดคอร์ทนั้นจะเป็นที่นิยมมากๆ อาหารเจ้าอร่อยๆ ก็มักซ่อนตัวอยู่ตามสถานที่พวกนี้ครับ (ถ้าเป็นของไทยก็จะประมาณพวกร้านรถเข็นริมทางเจ้าดัง แต่บ้านเมืองเขาเรียบร้อยกระมังครับ เลยจัดที่กินเป็นที่เป็นทาง)
entry นี้จะพูดถึงอาหารเส้นที่นิยมกันมากๆ ในเขตนี้ที่เรียกว่า laksa (ลักซา) ครับ ลักซานั้นโดยกำเนิดเป็นอาหารของคนจีนปรานากัน (คนไทยจะรู้จักกันว่า บาบ๋า-ยอนย่า) ซึ่งเป็นชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานแถบคาบสมุทรมลายู วัฒนธรรมของคนจีนกลุ่มนี้จะเป็นการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมจีนและมาเลย์ ซึ่งการผสมนี้ก็แปลออกมาเป็นลักซาได้ชัดเจนครับ คือ อาหารเส้น เป็นวัฒนธรรมของจีน ส่วนเครื่องเทศในซุปแสนเผ็ดร้อนนั้นก็เป็นวัฒนธรรมมาเลย์นั่นเอง
ลักซานั้นสามารถแบ่งออกใหญ่ๆ ได้ 2 ประเภท คือ น้ำแกงแบบกะทิ กับน้ำแกงแบบใส ซึ่งที่เราจะทำกันในครั้งนี้เป็นลักซาที่นิยมกินกันในสิงคโปร์ครับ (และดูเหมือนจะเป็นลักซาแบบที่คนส่วนใหญ่ เช่นในออสเตรเลีย หรืออเมริกา ชื่นชอบและนิยมกินกัน) เป็นลักซาน้ำกะทิ ที่มองดูเผินๆ แล้วก็จะคล้ายๆ ก๋วยเตี๋ยวแกงของบ้านเราครับ
ใครเคยดูรายการ Top Chef น่าจะพอจำดราม่าที่เกิดขึ้นกับลักซาได้นะครับ ในซีซั่นที่ 4 ของรายการ ผู้แข่งขันคนนึงที่ชื่อ Lisa Fernandes (เชฟผู้หญิงที่ชอบยืนกอดอก ทำหน้าหงุดหงิดเบื่อโลกคนนั้นล่ะครับ) เสนอตัวทำลักซาแบบพิลึกพิลั่นที่ไม่เคยมีใครเคยกินมาก่อน ด้วยการเอาโครงไก่ไปรมควันเพื่อนำไปต้มเป็นน้ำสต็อกครับ ซึ่งเหตุผลที่เธอให้ก็คือ ลักซาแบบ “ดั้งเดิม” ต้องมีกลิ่นแบบ smoky -*- ฟังแล้วรู้สึกปวดตับจริงๆ เพราะดูแล้วก็รู้เลยว่าเธอมั่วสูตร อาหารเอเชียนี่บางทีก็น่าเสียดายแทนครับ เพราะเจอคนที่ไม่ยอมศึกษาจริงๆ เอาไปปู้ยี่ปู้ยำจนเละเลย ถึงจะไม่ใช่อาหารบ้านเราก็อยากจะรักษานะครับ เป็นเพื่อนบ้านกันทั้งที 55
ลักซาน้ำกะทินั้นสามารถมีเครื่องเคียงหลายแบบครับ บางที่จะใช้ไก่ บางที่จะเป็นอาหารทะเล แต่ที่ขาดไม่ได้สำหรับลักซาแบบนี้คือ เต้าหู้ทอด (แบบที่กินกับเย็นตาโฟนั่นแหละครับ) ถั่วงอก และผักแพว ผักแพวนั้นเรามักจะเห็นกันเวลาไปกินอาหารเวียดนาม เพราะเขาจะใส่มาในตะกร้าผักสดด้วย แต่เหมือนๆ ว่าคนส่วนมากโดยเฉพาะฝรั่ง จะรู้จักผักชนิดนี้ว่าเป็น “ผักลักซา (laksa leaf)” เพราะเป็นผักที่เพิ่มกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับลักซาครับ
คราวนี้ที่ทำ เป็นลักซาอาหารทะเลแบบยกทะเลมาไว้ในชามเลยทีเดียวก็ว่าได้ครับ เพราะเครื่องเครานั้นเยอะมากเป็นพิเศษ ซึ่งถ้าผู้อ่านมักน้อยก็เลือกเอาแค่ 2-3 อย่างก็ได้ครับ แต่เครื่องปรุงสำคัญที่เกริ่นมาก่อนหน้านี้นั้นขออย่าให้ขาด เพราะจะได้เป็นลักซาแบบแท้ๆ คนสิงคโปร์บางทีก็ชื่นชอบใส่หอยแครงลงในลักซาด้วย รอบที่ผมทำนี้ก็ใส่นะครับ แต่ถ่ายภาพออกมาแล้วไม่น่าดูเท่าไร เวลาเคล้าหอยแครงไม่สุกมากลงในซุปร้อนๆ หอยแครงก็จะสุกพอดีๆ นุ่มและฉ่ำน้ำมากๆ ใครสนใจลองทำชิมดูได้ครับ
ถ้ามีเวลามากๆ ผมแนะนำเป็นอย่างยิ่งให้เริ่มปั่น/ตำเครื่องแกงเองครับ เพราะอันดับแรก เมืองไทยไม่น่าจะหาซื้อพริกแกงลักซาสำเร็จได้ และสอง เครื่องแกงที่ทำเองค่อนข้างรสชาติดีกว่าปรุงสำเร็จนะครับ (น่าจะเคยเห็นผงปรุงรสลักซาตามห้างใหญ่ๆ อันนั้นสำหรับคนที่หาวัตถุดิบไม่ได้จริงๆ ครับ) เครื่องแกงนี้อาจจะทำล่วงหน้าไว้ก็ได้ เก็บได้ไม่น่าจะเกินหนึ่งสัปดาห์ครับ
Seafood Laksa
สำหรับ 4 ที่
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแกง laksa paste 1 สูตร (สูตรอยู่ด้านล่างครับ)
กะทิ 500 มิลลิลิตร
น้ำสต็อกไก่ หรือน้ำเปล่า 1 ลิตร
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ (ปรุงเพิ่มได้ครับ)
น้ำมะนาวจากมะนาว 2 ลูก (เพิ่มได้ถ้าชอบ)
น้ำตาลทราย เกลือ/พริกไทย ตามชอบ
กุ้งสดปอกเปลือกไว้หาง 8 ตัว
ปลาหมึกกล้วยหั่นเป็นชิ้น 100 กรัม
หอยเชลล์ล้างให้สะอาด 4 ตัว
หอยนางรมสด 4 ตัว
ปลาเก๋าแดงหั่นชิ้น 200 กรัม
ลูกชิ้นปลา 12 ลูก
เต้าหู้ทอด 6 ชิ้น (หั่นครึ่ง)
ไข่ต้มสุกแข็ง 1 ฟอง
ถั่วงอกเด็ดหาง ล้างให้สะอาด 1 ถ้วย
เส้นเล็ก 200 กรัม
ผักชีไทยสับหยาบๆ 1 ถ้วย
ผักแพวสับหยาบๆ 1 ถ้วย
แตงกวาเอาเม็ดออกหั่นเป็นแท่งสั้นๆ 2 ลูก
มะนาวหั่นเสี้ยว และน้ำพริกเผาเล็กน้อย สำหรับเสิร์ฟ
วิธีทำ
1. ใส่น้ำมันพืชในหม้อจนพอร้อน ใส่พริกแกงลงไปผัดจนพอหอมประมาณ 5-7 นาที ใส่กะทิและน้ำสต็อกลงไป เร่งไฟให้เดือด และลดไฟลงให้พอรุมๆ ตั้งไฟต่้อไปประมาณ 30 นาที หมั่นคนเป็นระยะๆ
2. ในหม้ออีกใบหนึ่ง ต้มน้ำให้เดือด แล้วนำอาหารทะเลลงไปลวกให้พอสุกทีละอย่าง พักไว้
3. ชิมน้ำซุปลักซาที่ได้ที่แล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล เกลือ และพริกไทยตามชอบ
4. นำเส้นเล็กไปลวกจนสุกและนิ่มได้ที่ แบ่งออกเป็น 4 ชาม ใส่ถั่วงอก แตงกวา และเต้าหู้ทอดลงไป เรียงอาหารทะเลลวกสุกและไข่ต้มลงไปในชามให้สวยงาม ใส่น้ำซุปลักซาร้อนๆ ราดด้านบน พร้อมกับลูกชิ้นปลาลวก
5. โรยหน้าด้วยผักชีและผักแพว เสิร์ฟพร้อมกับมะนาวหั่นเสี้ยวและน้ำพริกเผา
Laksa Paste (เครื่องแกง)
พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
พริกแดงแห้ง 5 เม็ด
หอมแดงเล็ก 8 หัว
ถั่วแมคคาเดเมีย 8 เม็ด (จริงๆ ต้องใช้ candlenut ครับ แต่หาไม่ได้ ถั่วแมคคาเดเมียจะให้รสใกล้เคียงที่สุด ใช้แทนกันได้)
ข่าสดประมาณ 1 นิ้ว ปอกเปลือกออก สับหยาบ 1 ข้อ
ขิงประมาณ 1 นิ้ว ปอกเปลือกออก สับหยาบ 1 ข้อ
ตะไคร้ซอยหยาบ 2 ต้น (เอาเฉพาะส่วนสีขาว)
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 3 กลีบ ทุบพอบุบ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
1. เอาส่วนผสมทั้งหมดปั่นผสมรวมกันในเครื่องปั่นผสมอาหารจนละเอียดเข้ากันดี เก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้แน่นให้ตู้เย็น หรือนำไปใช้ได้ทันที
ติดตามเรื่องเก่า ๆ ได้ที่ http://www.tourdefoodblog.com/ หรือที่เฟซบุค http://www.facebook.com/TourDeFoodBlog
ที่มาบทความ: มติชนออนไลน์
บทความชื่อ: อาหารเอเชียอาคเนย์ : จานที่ 5 ก๋วยเตี๋ยวแกงซีฟู้ด Seafood Laksa โดย ‘TourDeFoodBlog’
(update: วันที่ 24 มีนาคม พ.ศ. 2554 เวลา 17:00:21 น.)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น